Die Artischocke ist die eßbare Blütenknospe einer Pflanze, die sich aus der Karde entwickelt hat und im Mittelmeerraum beheimatet ist. Schon von den Griechen und Römern hoch geschätzt, galt sie im Mittelalter als Aphrodisiakum und besondere Rarität. Durch Katharina von Medici, die dieses Gemüse sehr liebte, gelangte die Pflanze von Italien nach Frankreich und später durch französische und spanische Eroberer auch auf den amerikanischen Kontinent.
Die 90 bis 150 cm hohe Pflanze mit ihren gezackten Blättern entwickelt dicke Knospen, die vor der Blüte geerntet werden. Eßbar sind das Herz der Knospe und die unteren Teile der Blätter, die eigentlich die Hüllblätter darstellen. Das flaumige Heu am Blütenboden, aus dem sich die Blüte entwickelt, ist dagegen ungenießbar.
Die meisten der mehr als 12 verschiedenen Artischockensorten sind rund mit zulaufender Spitze und von dunklem Grün, das ins Blaue oder Violette übergeht. Mit Ausnahme der kleinen violetten Artischocke aus der Provence, die auch roh verzehrt werden kann, werden Artischocken grundsätzlich gegart (Garzeit je nach Größe 35 bis 45 Minuten) und warm oder kalt serviert. Man verzehrt sie gewöhnlich in der Weise, daß man die Blätter einzeln abzieht und das Fruchtfleisch mit den Zähnen von den Blättern ablöst. Anschließend schneidet man den rosafarbenen oder violetten Strunk mit dem Heu heraus, das den Blütenboden bedeckt, und ißt nur den zarten Boden. Dazu wird meist eine Sauce, etwa eine Sauce hollandaise oder eine Béchamelsauce, oder auch eine Mayonnaise serviert, in die Blätter, Herz und Boden eingetunkt werden. Artischocken schmecken auch gut gefüllt und im Backofen gegart oder einfach mit heißer Butter übergossen. Artischockenherzen werden häufig in Salaten und Vorspeisen oder zum Garnieren verwendet.
