Mais ist die einzige Getreideart, die in Amerika heimisch ist. Man nimmt an, daß sie aus Mexiko oder Mittelamerika stammt, wo sie viele tausend Jahre lang das Hauptnahrungsmittel der präkolumbianischen Kulturen darstellte.
Die Maiskörner sind die Samen einer widerstandsfähigen, einjährigen Pflanze, die eine Höhe von etwa 1,50 bis 3 m erreicht, herabhängende Blätter hat und männliche und weibliche Blüten trägt. Die Körner sitzen an 15 bis 25 cm langen Ähren, von denen jede unzählige lange, dünne Fasern besitzt, die am oberen Ende der Fruchthülle herausquellen und für die Befruchtung verantwortlich sind. Jede dieser Fasern ist mit einer Blüte verbunden, die sich nach der Befruchtung zu einem Fruchtknoten entwickelt – dem Maiskorn. Jede Ähre enthält zwischen 750 und 1000 Maiskörner, die in 8 bis 24 gleichmäßigen Reihen angeordnet sind und je nach Sorte gelb, weiß, orange, rot, violett, blau, schwarz oder braun sein können. Das Maiskorn besteht aus einer äußeren Fruchthülle, dem Endosperm, das zu etwa 90 % aus Stärke besteht, und dem besonders nährstoffreichen Keim.
Die vielen verschiedenen Maissorten werden in sechs Hauptgruppen unterteilt. Die am weitesten verbreitete Sorte ist der Futtermais, der vor allem als Viehfutter dient. Seine festen Körner enthalten wenig Zucker, dafür aber sehr viel Stärke und sind gelb, weißlich oder rot.
Zuckermais ist wirtschaftlich gesehen die zweitwichtigste Sorte und wird hauptsächlich als Nahrungsmittel für den Menschen angebaut. Die blaßgelben oder weißen Körner sind weich, saftig und süß.
Eine andere wichtige Sorte ist der Puffmais, dessen kleine Körner für die Herstellung von Popkorn verwendet werden. Ebenso gibt es verschiedene nicht eßbare Ziermaissorten.
Mais enthält 46% mehrfach ungesättigte Fettsäuren, 28% einfach ungesättigte Fettsäuren und 15% gesättigte Fettsäuren. Gegarter, frischer Mais enthält viel Folsäure, Kalium und Vitamin B1 sowie Magnesium, Pantothensäure, Vitamin C, Phosphor, Nikotinsäure, Zink und Vitamin B2. Außerdem ist er reich an wichtigen Ballaststoffen.
Im August gibt es in der Sonnenblume leckere frische Maiskolben. Diese werden roh geknabbert, im Ganzen gekocht oder gegrillt traditionell nur gesalzen und mit etwas zerlassener Butter bestrichen serviert. Die rohen Körner gibt man oft zu Suppen, Gemüsemischungen, Eintöpfen und Saucen, während gekochte Maiskörner als Gemüsebeilage oder im Salat serviert werden.
