Der Mozzarella gehört zu der Gruppe der gebrühten Knetkäse, die in Italien als „Formaggi a pasta filata“ also als „Käse mit gezogenem Teig“ bezeichnet werden. Bei der Herstellung läßt man den Bruch zu Bruchkuchen zusammenwachsen und säuern. Dieser wird dann zerkleinert. Die kleinen Bruchstücke werden mit heißem Wasser „gebrüht“ und geknetet und teilweise zu Strängen ausgezogen („filare). Der Teig wird durch die spezielle Behandlung plastisch und formbar, er erhält eine besondere, typisch streifig-faserige bis beschichtete Textur. Mozzarella kommt frisch und ungereift, quasi als Frischkäse auf den Markt und ist zum baldigen Verbrauch bestimmt. Der traditionelle Mozzarella wird aus Büffelmilch hergestellt, heute überwiegt jedoch Kuhmilch-Käse.
